鲜甜养殖网

满汉全席的总共有几道菜?

252 2024-03-04 23:53 admin 手机版

一、满汉全席的总共有几道菜?

  【基本介绍】   满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。   满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。   【六种宴席】   满汉全席(一)蒙古亲潘宴   此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。   满汉全席(二)廷臣宴   廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式 。   满汉全席(三)万寿宴   万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。   满汉全席(四)千叟宴   千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。   满汉全席(五)九白宴   九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗   满汉全席(六)节令宴   节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。   【全席菜谱】   满汉全席一共有108道菜式:   (一)蒙古亲潘宴   茶台茗叙 :古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶   到奉点心 :茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼   攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上干果蜜饯八品)   四喜乾果 虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅   四甜蜜饯 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅   奉香上寿: 古乐伴宴、焚香入宴   前菜五品: 龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜、 福字瓜烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜   饽饽四品: 御膳豆黄 、芝麻卷、 金糕、 枣泥糕   酱菜四品: 宫廷小黄瓜 、酱黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮   敬奉环浆: 音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台   膳汤一品: 龙井竹荪   御菜三品: 凤尾鱼翅、 红梅珠香、 宫保野兔   饽饽二品: 豆面饽饽、 奶汁角   御菜三品: 祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽   御菜三品: 八宝野鸭、 佛手金卷 、炒墨鱼丝   饽饽二品: 金丝酥雀、 如意卷   御菜三品: 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片   御菜三品: 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳   饽饽二品: 肉末烧饼、 龙须面   烧烤二品: 挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、 甜面酱   御菜三品: 山珍刺龙芽、 莲蓬豆腐 、草菇西兰花   膳粥一品: 红豆膳粥   水果一品: 应时水果拼盘一品   告别香茗: 信阳毛尖   (二)廷臣宴   丽人献茗:狮峰龙井   乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 苹果软糖   蜜饯四品:蜜饯银杏、 蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、 蜜饯金枣   饽饽四品:翠玉豆糕、 栗子糕 、双色豆糕、 豆沙卷   酱菜四品:甜酱萝葡、 五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合锦   前菜七品:喜鹊登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁鱼片、 五香仔鸽、 糖醋荷藕、 泡绿菜花、 辣白菜卷   膳汤一品:一品官燕   御菜五品:砂锅煨鹿筋、 鸡丝银耳、 桂花鱼条 、八宝兔丁、 玉笋蕨菜   饽饽二品:慈禧小窝头、 金丝烧麦   御菜五品:罗汉大虾、 串炸鲜贝、 葱爆牛柳、 蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心   饽饽二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐   山珍刺五加 清炸鹌鹑、 红烧赤贝   饽饽二品:绒鸡待哺 、豆沙苹果   御菜三品:白扒鱼唇、 红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮   烧烤二品:片皮乳猪、 维族烤羊肉、 随上薄饼、 葱段 甜酱   膳粥一品:慧仁米粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:珠兰大方   (三)万寿宴   丽人献茗:庐山云雾   乾果四品:奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁   蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、 蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄   饽饽四品:金糕卷 、小豆糕 莲子糕、 豌豆黄   酱菜四品:桂花辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜   攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上   五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条   桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳   前菜四品: 万字珊瑚白、 寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶   膳汤一品: 长春鹿鞭汤   御菜四品: 玉掌献寿 、明珠豆腐、 首乌鸡丁 、百花鸭舌   饽饽二品: 长寿龙须面 、百寿桃   御菜四品: 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹   饽饽二品: 长春卷 、菊花佛手酥   御菜四品: 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝   饽饽二品: 人参果、 核桃酪   御菜四品: 松树猴头蘑、 墨鱼羹、 荷叶鸡、 牛柳炒白蘑   烧烤二品: 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串   膳粥一品: 稀珍黑米粥   水果一品: 应时水果拼盘一品   告别香茗: 茉莉雀舌毫   (四)千叟宴   丽人献茗:君山银针   乾果四品:怪味核桃 、水晶软糖、 五香腰果、 花生粘   蜜饯四品:蜜饯桔子、 蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子   饽饽四品:花盏龙眼、 艾窝窝、 果酱金糕、 双色马蹄糕   酱菜四品:宫廷小萝葡、 蜜汁辣黄瓜、 桂花大头菜、 酱桃仁   前菜七品:二龙戏珠、 陈皮兔肉、 怪味鸡条 、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、 虾籽冬笋、 椒油茭白   膳汤一品:罐焖鱼唇   御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大虾、 龙凤柔情、 香油膳糊 肉丁、黄瓜酱   饽饽二品:千层蒸糕 、什锦花篮   御菜五品:龙舟镢鱼、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、 川汁鸭掌   饽饽二品:凤尾烧麦 、五彩抄手   御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜鸡脯、 香麻鹿肉饼   饽饽二品:玉兔白菜 、四喜饺   烧烤二品:御膳烤鸡、 烤鱼扇   野味火锅:随上围碟十二品   一品 : 鹿肉片 、飞龙脯 狍子脊、 山鸡片   野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 、鲜鱼肉   刺龙牙 大叶芹 刺五加、 鲜豆苗   膳粥一品:荷叶膳粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:杨河春绿   (五)九百宴   丽人献茗: 熬乳茶   乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠萝软糖   蜜饯四品: 蜜饯龙眼、 蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角 、蜜饯槟子   饽饽四品: 糯米凉糕 、芸豆卷 、鸽子玻璃糕、 奶油菠萝冻   酱菜四品: 北京辣菜 、香辣黄瓜条 、甜辣乾 、雪里蕻   前菜七品: 松鹤延年、 芥茉鸭掌、 麻辣鹌鹑、 芝麻鱼 腰果芹心、 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄   膳汤一品: 蛤什蟆汤   御菜一品: 红烧麒麟面   热炒四品: 鼓板龙蟹 、麻辣蹄筋 、乌龙吐珠、 三鲜龙凤球   饽饽二品: 木犀糕 、玉面葫芦   御菜一品: 金蟾玉鲍   热炒四品: 山珍蕨菜 、盐煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白   饽饽二品: 黄金角 、水晶梅花包   御菜一品: 五彩炒驼峰   热炒四品: 野鸭桃仁丁、 爆炒鱿鱼、 箱子豆腐、 酥炸金糕   饽饽二品: 大救驾、 莲花卷   烧烤二品: 持炉珍珠鸡、 烤鹿脯   膳粥一品: 莲子膳粥   水果一品: 应时水果拼盘一品   告别香茗: 洞庭碧螺春   (六)节令宴   丽人献茗:福建乌龙   乾果四品:奶白杏仁、 柿霜软糖、 酥炸腰果、 糖炒花生   蜜饯四品:蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏   饽饽四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盏、 鸳鸯卷   酱菜四品:麻辣乳瓜片、 酱小椒、 甜酱姜牙、 酱甘螺   前菜七品:凤凰展翅、 熊猫蟹肉 虾、籽冬笋 、五丝洋粉、 五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、 陈皮牛肉   膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝   御菜五品:原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪 、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、 珍珠鱼丸   饽饽二品:重阳花糕 、松子海罗干   御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、 滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、 腰果鹿丁、 扒鱼肚卷   饽饽二品:芙蓉香蕉卷 、月饼   御菜五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、 酿冬菇盒、 荷叶鸡、 山东海参   饽饽二品:时令点心 、高汤水饺   烧烤二品:持炉烤鸭 、烤山鸡、 随上   薄饼、 甜面酱、 葱段 、瓜条   萝葡条、 白糖、 蒜泥   膳粥一品:腊八粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:杨河春绿   报菜名里面的满汉全席:   蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿;   烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅;   卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠;   什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子;   罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿;   山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂;   烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿;   焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼;   软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿;   熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑;   烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼;   炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿;   炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃;   熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹;   清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿;   三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片;   炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜;   炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨;   烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿;   烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲;   什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉;   红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子;   软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子;   杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿;   什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿;   熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜;   焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤;   红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子;   红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉;   红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿;   蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿;   烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。   【菜肴做法】   ·几道“满汉全席”典型菜肴的做法   ◇御龙火锅   【制作及食用过程】   1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。   2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。   3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。   4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中,同白肉火锅一起上桌。   ◇火烤羊肉串   【制作及食用过程】   1、羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。   2、酱油内加调料拌匀   3、把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方法烤背面,两面刷上麻油即成。   特点:色泽酱红,肉质鲜嫩,味麻辣而香。   ◇金钱吐丝   【制作及食用过程】   1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。   2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。   3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。   【其他说法】   说法一   近年来流传“满汉全席”之说,说它是清宫御膳,甚至还有人列出满汉全席的菜单。宣扬之不遗余力;据说已传到海外;其实这纯属虚构杜撰。   “满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,罗列大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名,绪德贵,汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔于40年代初逝世于天津),当时仍称这段贯口为“报菜名”。后来传来传去竟被讹称为“满汉全席”。清宫膳房根本没有“满汉全席”之说。当年在北海公园创麝设“仿膳”饭馆的人,的确是曾在清宫膳房工作过的;那时仿膳的菜肴的确是清末宫廷膳房制品的样子;但从未提过“满汉全席”,而是老老实实地做炒肉末(夹烧饼);婉豆黄儿和芸豆卷等也是膳房制品样子,这才是真的,仿膳菜肴和点心的做法,严格说,是同治光绪时代清宫御膳的遗范,在很大程度上适应慈禧太后的喜好和口味;不但与道光时代的调制法有一定区别,与咸丰时代的做法也不尽同。例如乾隆皇帝有专门烹调鸭子的厨师,咸丰皇帝喜食鸭,这本是清宫菜肴的一项传统,但因慈禧太后不大喜欢吃鸭,所以同治光绪时代膳房就不大讲求烹调鸭子了;30年代仿膳的老师傅对作者说,早年膳房做“全鸭”有47种烹调法,后来半数都失传了。总之,“满汉全席”之称是来自“万人迷”的“报菜名”,本是相声,这是老北京皆知道的,现在80岁以上的人听过“万人迷”;70岁以上的听过戴少埔,皆可证此。   说法二   “汉满全席”起兴于清代不假,但“汉满全席”并非源于满清宫廷,而是江南的官声菜。据李斗所著的《扬州画舫录》录:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次”。这里的六司百官食次即为“汉满全席”的原型!李斗《扬州书舫录》是关于“汉满全席”的最早记载。从现在可得的文字资料来看,“汉满全席”源于扬州,其实就是汉族早就有的饮食代表形式之一!只不过后来被满清窃取为“满清的宫廷特色”!   我们知道,满清入关以前,饮食非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,满人围拢一起,席地而餐。满族人不会烹调,举行宴会时,只是将大块的肉煮烂。与会者席地而坐,解刀进食,还只是停留在原始的饮食形式上!《满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。” 菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。最高档次的宴会,也不过设十几桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。   【相关影视】   ·电视连续剧《满汉全席》   长度:30集   剧集类型:连续剧   制片人:原向阳   导演: 李翰韬   领衔主演:徐峥饰张东官 张铁林饰康熙   张庭饰陆美美 李琦饰大铁锅   慕青饰宁妃 汪园园饰喜梅   电视连续剧《满汉全席》讲述的是“满汉全席”这一美食经典的传奇来历,讲述创始人张东官由一介布衣草民成为皇宫御厨、成为一代厨艺宗师的传奇故事。   《满汉全席》,又名《金玉满堂》,是徐克1995年一部趣味盎然的贺岁喜剧。   讲得虽是烹调比赛,用得却是武侠片的拍法:先有挑战,然后苦练,充满旗鼓相当,令人   眼花缭乱的烹调风格与取胜绝招。   影片的造型十分好看,在序幕段,徐克即使用升降台让镜头从正上方(观赏的最佳角度)   滑过色香味俱全的一道道菜,令观众胃口大开。这序幕段的菜系镜头止于北京钓鱼台宾馆   前的一个停车镜头,这个终止镜头十分值得称道,一是构图上巧妙地将人物视觉化成了食   物(中央的圆形花卉成为主菜,周边的人物,车形成点缀。)二是十分自然地将序幕的菜   系镜头过渡到故事--在钓鱼台宾馆里进行的中华厨艺大赛总决赛。   以竞赛作为影片的开始段落使得开场就形成了一个小高潮(影片其后也是高潮不断)。对   阵的廖杰(钟镇涛)与龙昆保(赵文卓)也不负众望,大展厨艺,各自的作品--水晶长   城,豆腐雕刻俱晶莹剔透,美不胜收。但廖杰却另有心事,徐克平行剪辑了其妻被送医院   生产的镜头。由于心系妻子,廖杰在第三轮灌汤黄鱼vs海龙争珠的比试中最终放弃比赛,   赶回家去,但孩子已然不保,妻子也因廖杰平时专注厨艺,疏于自己,且亦希望寻找自己   的生活,而选择离开。   其后镜头一转,五年后的一场厨师考试。男一号阿生(黑社会老大,张国荣饰)出场,挥   起大刀做牛排,做的奇烂,然后施烟幕弹行掉包计,获奖后十分夸张地兴奋跳起,身上预   备的作弊物掉落,活脱脱一副小混混造型,一点不像黑帮老大。   其后龙昆保偶遇阿生,闻其欲学烹饪,遂将其介绍到满汉楼学艺。阿生去了,却不想满汉   楼老板丰哥素与龙昆保有隙,于是观众就等着看好戏了。   影片中的这些悬念似乎总以搞笑的闹剧终,无论丰哥刁难阿生的配菜还是杀大鱼皆如是。   当阿生配菜失败,把一桌的碟子打翻在地,却拍拍屁股说“我上厕所”。此时女主角嘉慧   (丰哥的女儿,袁咏仪饰)出场,玩了一把港片常见的粗俗风格:从阿生正方便着的尿池   一旁钻出,然后与阿生握手,阿生伸手,嘉慧却说另一只手,因这只手阿生刚方便过。   其后的大鱼之争也让阿生无意间大占嘉慧便宜,两人开始电火花。。。   影片的镜语叙事自然流畅,戏与戏之间,场面之间衔接巧妙。   比如阿生在卡拉OK酒吧里刚和弟兄们了清了高利贷事务,镜头一转,一个艳女(另一黑帮   团伙老大的马子)正朝阿生不怀好意(或者很怀好意)地瞧来。阿生很酷地咬一咬烟,然   后点烟,摆出一副酷酷造型,眼神迷离,似要放电,突然音乐响起,镜头逐渐向远景处移   动,原来嘉慧在那边的舞台上正以背影摆着一个更酷的pose,十分巧妙的衔接。随后嘉慧   回过头来,夸张的化妆,开唱《卡门》,徐克把手风琴,竖琴及响板混合起来,把《卡门   》搞成五花八门的一首疯狂乐曲,阿生看得目瞪口呆,香烟落地,原来嘉慧唱得恶难听,   一旁的众人开始吐。然后,艳女上台,与之争锋,二女开始抢话筒,场下是两大黑帮集团   ,又一出好戏开场。。。   终于阿终于,大反派黄荣出场(熊欣欣饰),此人野心勃勃,试图吞并全港酒楼。他来到   满汉楼下了战书,以满汉楼为赌金与丰哥比试满汉全席的烹饪。丰哥在手下众人的撺掇下   答应,其后允诺给手下职员加薪,以其心协力战胜黄荣。然这些职员刚欢呼加薪便请辞,   原来他们都被黄荣买通了。丰哥一气之下中风。   危机关头,嘉慧与阿生承担起救亡大业,然两人都是烹饪草包,阿生想起龙昆保,龙告诉   他们满汉全席的传说,但龙也不会做满汉全席,不过他知道廖杰会,于是众人远赴广州去   请廖杰。   千辛万苦终于找到廖杰,全港酒楼的掌柜都来夹道欢迎。廖杰施展厨艺作出其拿手好戏,   上次未完成的灌汤黄鱼,果然让众人大开眼界,然一旁的厨师一尝味道觉得不对,原来廖   杰因婚姻失意,这两年自暴自弃,酗酒狂饮,现已五味迟钝,作出的黄鱼又咸又涩又腥。   众厨师纷纷离开,徐克仍用一个俯瞰镜头,并用跳接表现出原先团聚在桌旁的人们瞬间风   流云散。与前面的夹道欢迎正形成鲜明对比。 众人再次陷入困境。   为使廖杰恢复味觉,徐克又是大高笑料,不仅搬来中医瑰宝-针灸,健康舞,还有例牌放   屁。最后自然是恢复了味觉,影片最后的满汉全席大赛亦是高潮迭起,这里卖个关子,就   不细述了。   应该说,影片的情节安排是非常巧妙的,虽然主体是众人与黄荣之战,但前面用了相当长   时间做了铺垫,廖杰更是在开场那一段之后许久不出现,给人一种悬念。影片的许多情节   都有铺垫,比如影片在开场的大赛已经暗示了廖杰的豆腐雕功,为最后大决战的豆腐猴脑   做了伏笔,也形成了一种首尾呼应。再比如阿生与嘉慧为确定廖杰是否是他们欲找之人(   双方素不相识,只有照片)进行的试探,已经暗示了廖杰失去味觉。   人物塑造也算不赖,嘉慧得知阿生喜欢山口百惠时,便幻想他扬帆远去,自己挥泪送别,   场面有如Puccini的歌剧,非常有趣。而其造型开场时是怪异的朋克造型(欲惹父亲生气)   ,最后是呈啄木鸟羽冠那样高高竖起(因刚脱下厨师帽),最后阿生回来两人重逢时的情   景令人记忆犹新,嘉慧扑上去扑打阿生,然后检查阿生钱包,看是否放有她的照片,此时   发型依旧高高耸起,令人忍俊不禁

二、满汉全席全部菜名?

满汉全席菜单

1、 四到奉:什锦头盒-个、下马点二式(粉果、烟麦)、上汤片儿面每位-盆

2、四热荤:鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁

3、四冷荤:酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰

4、四双拼:菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉

5、四大碗:一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸

6、四中碗:虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素

7、四小碗:炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林

8、匹每位:月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭

9、四烧烤:烧乳猪全体、如意鸡-对、冶尔巴-札、挂炉片皮鸭-对

10、四冷素:斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌

11、四座采:清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿

12、八咸点:母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条

13、八甜点:改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻

14、二甜菜:西瓜盅、雪冻杏仁豆腐

15、-面:干烧伊面九寸

16、-干饭:白饭

17、-稀饭:白粥

18、四饭菜:咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜

19、-汤:草菇蛋花汤

20、四跟汤:酸辣牙(跟外猪)、火腿上汤(跟第一道甜点)、长春汤(跟片皮鸭)、草丛上汤(跟伊面)

21、四跟面制品:于层帘(跟乳猪)、片儿烧(跟如意鸡),粑粑(跟片皮鸭)、如意卷(跟哈尔巴)

22、-百子桃包:雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手:大红瓜子、炸银杏仁

23、四京果:提子干,酥核桃、杏脯肉、桂园干

24、四糖果:糖莲子、糖冬瓜,糖菊饼,糖椰角

25、四蜜果,蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把

26、四酸果:酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅

27、四生果:苹果、甜橙、荔枝、沙田柚

28、四水果:马蹄、莲藕、菱角、望强,望强犬

29、四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

来自《北京紫禁城-皇家生活》一书,虽说是满汉全席,里面不少菜式看起来有些“欧化”。其中有白饭和白粥扬子不知为何要有这两种很家常的饭,满清向来以“饽饽”为主食的,清宫里常常食用的有:豆腐、猪肉、饽饽、蜜饯、鲜花、蜂蜜、牛奶、乳酒和奶茶。(正好9个)

顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
相关评论
我要评论
用户名: 验证码:点击我更换图片