导读：清蒸石斑鱼，巧用厨师蒸鱼的方法，记住这三项八步，鱼肉鲜嫩又爽滑

鲜活的鱼类，怎么烹饪都离不开一个鲜字，无论哪一种烹调方法都是最大限度地还原鱼肉的鲜美，红烧、垮炖、干烧、红焖无一例外，但是这些做法都是通过下料重、颜色重，以至于用过油炸的方式给鱼定型或去腥，达到成菜的效果。虽然也各有风味，但是这些方法会抑制鱼肉的新鲜和鲜嫩度，吃起来总觉得没有原汁原味的好吃，不能很好地体现鱼肉鲜香的本质，而且饭店烧制类的鱼，大都采用冰鲜或冰冻鱼来制作，靠浓油赤酱或麻辣味道来压制鱼的腥气。

海鲜也好，鱼类也好，不管是河鱼还是海鱼，最能体现鲜嫩多汁的做法， 往往就是最简单的烹饪方式，即清蒸！蒸是最能考验食材的新鲜程度和厨师功底的，蒸多一分则老，差一分则生，鲜度不足则异味重，做不好会事倍功半。因此最原始的烹调方法，却是最考验厨师技术的专业程度。

清蒸是一种烹调方法，区别于红烧、干烧等制作方式，是用水通过高温加热至沸腾后产生蒸汽作为传热媒介，利用水蒸气的高温作用，使原材料加热直至成熟的一种烹饪方式。

在烹饪中，蒸这种方法既能制作主食，也能制作小吃。在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软烂入味。蒸的特点是最大限度地保护食材的营养成分，呈现食物的原汁原味，通常具有鲜香、滑嫩或软糯入味的口感。

清蒸不同于其它烹饪方式，要求食材的新鲜程度较高，所以清蒸鱼对鱼的要求是必须鲜活，而且要宰杀处理得很干净，没有血水和鱼腥味为佳。

清蒸鱼的做法，要求厨师对鱼类食材的甄别、粗加工方式、鱼的改刀、腌制、蒸制的火候、熬制蒸鱼豉油、浇热油等都有一定的技术要求，并不是简单的上锅一蒸就可以了，所以这些环节和步骤控制不好，鱼肉要么有腥味，要么鱼肉不够鲜嫩，而使菜肴逊色，尤其名贵鱼的清蒸更是要达到丝毫不差，才能满足食客的需求。

鱼肉不仅鲜嫩，而且富含蛋白质。人们获取蛋白质的途径很多，谷物、蔬菜、蛋类、肉类、鱼类等都是重要的来源，而优质蛋白并不是所有食材都能提供的。#7月吃什么#

优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。 例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质。

蛋白质都是由氨基酸构成的。到目前为止，人们发现的组成天然蛋白质的氨基酸只有20种，这20种氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸这8种氨基酸是人体必须从食物中获得而不能在体内合成的，叫做必需氨基酸。只要有这8种必需氨基酸，身体就可以制造出其它各种氨基酸，就可以维持生命和进行生长发育。食物蛋白中含必需氨基酸的数量及种类的多少就成为衡量蛋白质优劣的标准。含有必需氨基酸的种类、数量多，营养价值就高，这种蛋白质就称为优质蛋白质。

鱼是优质蛋白的来源之一，容易被人体消化吸收，而清蒸最能呈现鱼肉的鲜美和最大程度的保留营养成分的流失，所以清蒸鱼是比较贴近人体需要的一种最佳烹饪方式，千百年来一直备受推崇。

鱼在新年里是一个必备的菜，无论做几个菜都要有一道鱼菜，通常是以整条鱼的形式上桌，清蒸也是常见的手法之一，鱼象征着繁荣和盈余，俗话说的年年有鱼就是年年有余。

除夕对我们来说是极为重要的节日，这一天人们准备除旧迎新，吃团圆饭。在这一天实现家人的团聚尤为重要，也往往令家里的长辈在精神上得到极大的安慰与满足，而儿孙满堂也象征着家族的兴旺。

所以鱼在国人的眼里代表着富裕，有着非常美好的寓意。与此同时，鱼是人们获取优质蛋白质的重要来源之一，老少皆宜，其肉质鲜嫩、脂肪含量低、含有丰富的微量元素，不仅有利于人体消化吸收，同时也是不错的进补佳品。清蒸鱼不但有丰富的营养价值，而且保持了食材的质感，同时也极大地丰盛了人们的餐桌饮食。#我的早餐日记#

斑鱼是比较贵重的鱼种，也是高档宴席上的常用食材。常见的食用斑鱼有老鼠斑、东星斑、老虎斑、石斑鱼等，斑鱼因为鱼肉鲜嫩，出自海里，刺少肉鲜，所以它的吃法以刺身和清蒸为主要烹饪方式，也是最能体现斑鱼的鲜味和口感的方法。

清蒸石斑鱼通常不选用超过两斤的，个头越大，肉质会越老，适合“堂灼”或涮火锅的形式，所以广东厨师做清蒸石斑鱼会选用个头较小，一斤左右的斑鱼进行烹食。

石斑鱼的处理方式同其它鱼类一样，刮鳞、开膛去内脏、剪掉鱼鳃、冲洗干净血水，宰杀时注意斑鱼的刺伤到手指，鱼鳞也较硬，看来平时很会保护自己，海洋生物大都有天然的自我保护功能。但凡被鱼刺伤，都会肿起来，我们管鱼刺叫“有毒”，就是带有一定的“毒性”，高温后消失。

清蒸石斑鱼，巧用厨师蒸鱼的方法，记住这三项八步，鱼肉鲜嫩爽滑。三项就是去腥、腌制、蒸制，三大项内容是做清蒸鱼的关键，去除鱼的腥气异味是处理鱼的首要任务也是决定鱼是否好吃的重中之重，尤其去腥更是有四个方法需要牢记。

腌制是清蒸鱼的必要程序，需要葱姜料酒或黄酒进一步去除鱼的腥味，并通过盐或其它酱料（如剁椒、酱椒、黄灯笼椒酱等）或者带有咸味的食材如金华火腿、咸肉等来增加鱼肉的部分底味，或者给鱼肉增加鲜香味道。也有部分鱼类仅有葱姜料酒腌制去腥即可。

蒸制的火候也会影响到鱼肉的鲜嫩程度，多几分则鱼肉老化，水分流失，少一分则欠火夹生，造成外熟内生的情况，无法使用，两种情况都不是专业厨师应该出现的问题，当然在家里也不想有这样的问题影响鱼的品质。所以蒸制时要准确拿捏时间，什么时候放鱼，什么时候出锅都是有时间控制的，下面有详细注解。

做好清蒸石斑鱼的这八步就是以下8个内容：

一、鱼肉去腥

给石斑鱼去除腥味通常用以下四个方法：

① 去黏液

石斑鱼的黏液一定要清理干净，可用刀仔细刮除。鱼皮黏液中的氧化三甲胺在鱼死后，很容易氧化还原成三甲胺，而三甲胺就是产生鱼腥味的主要来源，一是刮除，二是用温水冲洗，三是拿黄酒或料酒搓洗。

② 去黑膜

鱼腹部内腔有一层黑膜，常见于淡水鱼。黑膜也是腥味的来源之一，有种莫名的异味，可用钢丝球或百洁布仔细擦洗在冲洗干净，否则在鱼腹腔的腥气味是无论如何也除不干净的。

③ 去腥骨

在鱼腹腔颈部的位置，有一块骨头，也就是连接鱼鳃和鱼颈部的，凸起的不规则一块骨头，就是腥骨，必须去除干净，否则也是影响鱼的味道。

④ 去骨血

鱼腹腔贴近脊骨的部分，通常会粘有一层血膜状的物体，扣开后是血液的凝固体，称为贴骨血，在鱼的颈椎骨往下直至鱼腹部的位置，去除干净即可。

二、腌制入味

很多朋友说蒸鱼不需要腌制，直接上锅蒸就可以了，其实不然，腌制是必须要做的一道工序，一来是为了去腥，加入葱姜、料酒或黄酒去除鱼的腥味，二来要放一点盐来腌制底味。

尤其淡水鱼更要放盐锁住水分，也有些厨师蒸鱼时不放盐腌制底味，并不代表不放盐就是绝对正确的，技术领域需要互相多探讨沟通，放盐腌制是没有任何问题的，也不会出现鱼肉老化发干发硬或者不嫩滑的情况，今天我做的清蒸石斑鱼就放了少许盐腌制了，也为了证明放盐是正确的做法，并无不可。

三、大油增香

做清蒸石斑鱼或其它鱼，都可以放一点猪大油来增香提味，动物性油脂可以起到这样的作用，而且不会影响到鱼的鲜味，但是要酌情添加，一般一条750克的鱼，放15到20克大油即可。通常厨师会使用成品的猪大油，色泽更洁白，味道更纯净，没有一点异味，如果家里有自己新炼制的猪大油可以用一点。如果介意的话，可以不放。

四、改刀技巧

很多人觉得给鱼改刀太简单了，在鱼身上切几下就可以了，没什么技术难点。其实鱼怎么改刀决定了鱼成熟的时间，鱼的完整性，以及鱼的造型。如果刀改得不对，比如过深，鱼蒸熟后就会出现断裂的现象影响成菜的美观，如果刀改得比较浅，鱼肉较厚的部位就不会与其它部位同步成熟，也影响菜肴的质量。

清蒸石斑鱼的改刀，是为了加快石斑鱼的成熟时间并保证鱼能够成熟一致，不会出现有生有熟的情况。改刀分为柳叶花刀，一字花刀等，又分为平躺形和蛤蟆趴形。平躺形可用柳叶花刀或一字花刀，即直接在鱼背部靠近脊骨的部分下刀，斜着下刀并且成弧形为柳叶花刀；直接用直刀法在鱼身上剞花刀，间距约为2厘米左右，刀深至鱼骨不可切断。也可采用混合刀法，即在鱼身两面各使用不同的花刀。蛤蟆趴形在鱼背上各切一刀，鱼腹脊骨各划一刀即可。

五、蒸制方法

清蒸石斑鱼或其它清蒸鱼，不要直接将鱼放在盘子上，而是在鱼和盘子之间架起来，或垫葱姜，或用筷子架起来，目的是使空气流通，保证鱼的成熟一致，避免因为鱼身紧贴盘子而温度不够造成不熟的情况，也是我们最容易忽略的地方。放葱姜需要大块的或较长的葱段垫底，才能托住鱼身，否则会造成鱼滑落，所以厨师大都采用筷子来操作，一是和鱼的接触面较少，影响的地方很少，二来鱼放上去比较安稳，当然还要看你蒸鱼的器皿，如果器皿不合适，就得使用一次性筷子折断的方法来蒸了。

清蒸石斑鱼 今天菜不咸

六、蒸制时间

适合清蒸的鱼，通常要求不超过1000克，越是高档宴席的贵重鱼种越是以个头较小为美，鱼越大鱼肉鲜嫩程度就会越老一些，所以一条500克850克左右的鱼最为适合清蒸，也是厨师惯用的方法，这种重量的鱼蒸制时间在8到9分钟最为恰当，个头较大的鱼就需要增加2到3分钟左右的蒸制时间了。蒸鱼时是开水下锅蒸制，再上汽后计时8/9分钟，通常计时九分钟最为合适。

七、淋上豉油

斑鱼蒸熟后，需要靠蒸鱼豉油来提味，吃鱼时夹起一块鱼肉再蘸一点豉油汁，这是标准的吃清蒸鱼的方式。鱼肉的鲜和豉油的鲜甜结合，是清蒸鱼的标准味道，也最能体现鱼肉的鲜美。

早期蒸鱼豉油都是厨师自己熬制的，需要洋葱、西芹、胡萝卜、香菜、小葱、香叶煮出蔬菜水，再加入美极*一品鲜酱油、致美*斋生抽、老抽、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、黄酒等煮开，品尝咸淡和颜色合适后即可，具体比例请查阅我的其它文章。

八、浇上热油

这是最后一道工序，把清蒸鱼移到另一个盘子里，撒上葱丝或葱姜丝和红椒丝，用热油激发葱姜的香气，给鱼肉增香提味，赋予鱼肉葱香浓郁的味道，是点睛之笔。油温的掌握也决定着是否激发出葱姜的香气来，要求油温达到八成热左右，即冒烟状即可趁热浇油。

蒸好的石斑鱼 今天菜不咸

清蒸石斑鱼—》鲜嫩可口—》简单好做—》营养美味

需要食材：石斑鱼800克、葱1根、姜1块、青椒半个、红椒半个、香菜段2克

需要调料：盐1.5克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、大油10克、蒸鱼豉油25克、色拉油75克

制作过程：

1、买活石斑鱼时直接在摊位上宰杀干净，这样比较省事，回家后用刀刮去表皮黏液，去除腹部的黑膜和残留的内脏，用清水多次冲洗表面黏液，再用干净毛巾擦去水分，可参照上面的方法去腥处理。

石斑鱼 今天菜不咸

挂除鱼表面的黏液 今天菜不咸

2、一部分葱切段，一部分葱白和葱叶切成细葱丝，姜去皮切片和姜丝备用，青红椒洗净去籽，片薄切成细丝和葱姜丝放入清水里浸泡备用。

切好的葱姜丝 今天菜不咸

3、在鱼背部贴近脊骨处深划一刀，深度2到3厘米左右贴近鱼中线位置，宽度根据鱼的大小决定，下面到鱼尾鳍即可，鱼肉薄的地方不需要改刀处理。在鱼中间位置竖着切一刀，深至鱼骨，长度约8厘米左右。

石斑鱼背部切一刀 今天菜不咸

石斑鱼身上改一刀 今天菜不咸

4、在石斑鱼的另一面的背部改成柳叶花刀，斜着下刀成弧形片至贴近鱼骨处，不要片透鱼骨，间距3厘米左右。

石斑鱼改刀 今天菜不咸

5、在石斑鱼上放入葱段、姜片、盐、胡椒粉、料酒轻轻抓匀，腌制5分钟左右。把石斑鱼放入圆盘里。

放入盐和胡椒粉腌制底味 今天菜不咸

石斑鱼腌制入味 今天菜不咸

6、将蒸锅加入适量清水烧开，将石斑鱼底下垫上葱段和姜片或者用筷子架起来，把石斑鱼放入锅里，摆放平稳。蒸鱼时一定要开水下锅，高温可以快速锁住鱼肉的水分，使鱼肉蛋白迅速凝固，最大限度保持住鱼肉的营养成分。把斑鱼架起来的目的是让蒸汽可以自由流动，让石斑鱼受热均匀。石斑鱼上面放上葱段、姜片和少许大油。建议用筷子最好，使鱼身和盘子直接有一定的空隙，如果鱼身紧贴盘子，就很容易造成鱼肉不熟的情况，如果重复加热蒸，就会出现鱼肉老嫩不一，失去口感的情况。

石斑鱼放入蒸锅 今天菜不咸

7、鱼放入蒸锅后盖好盖子开始蒸制，大火加热至水再次沸腾，上汽后计时9分钟即可。旺火急蒸，可以最大限度的减少水分流失，保持石斑鱼鱼肉的鲜嫩。

蒸好的石斑鱼 今天菜不咸

8、取出石斑鱼，倒掉盘子里的汤汁，移到鱼形盘里，捡去葱姜不用。蒸鱼的汤汁不要保留，不仅不会鲜美还会有腥气味。普及个小常识，鱼的正确摆放如下图，即鱼腹部朝向我们才是正位，否则都是反着放的，在高档宴席上是犯忌讳的。

清蒸石斑鱼移换到另一个盘子 今天菜不咸

9、顺盘子边淋入蒸鱼豉油，在鱼身上撒上葱姜丝和青红椒丝。

淋入豉油撒上葱姜丝 今天菜不咸

10、起锅烧油，油量要合适，油温要达到八成热左右，快速地淋在葱姜丝上面，油温够热才能激发葱姜的香味，增加清蒸鱼的葱香味道。最后点缀香菜或者小葱花即可上桌。

清蒸石斑鱼浇热油 今天菜不咸

出品图

腌制过的清蒸石斑鱼的鱼肉，很鲜嫩爽滑 今天菜不咸

制作小贴士

一、石斑鱼在选购时以鲜活为主，如果是冰鲜鱼，不建议用清蒸的方法制作，尽量采用红烧或干烧的方式进行操作，可以避免因为不是活鱼而腥味过重的问题。

二、石斑鱼的处理过程相对于其它河鱼来说比较好处理，腥味也较轻一些，但是鱼身上黏液和鱼腹部的黑黏膜一定要去除干净，注意鱼头上的鱼鳞和腹部的细小鱼鳞不好去除，要细心打理干净。

清蒸石斑鱼 今天菜不咸

三、石斑鱼的腌制处理，需要放入姜片，可以多放一点料酒（黄酒更佳，白酒也可），盐和胡椒粉必不可少，这几样东西都是去除鱼身的腥味。腌制时间在10分钟左右即可，但注意用盐量，不可过咸，800克石斑鱼一克多盐就够了，有一点点底味就可以了。

四、蒸石斑鱼的时间和火候很重要，同样一条鱼，同样的食材和调料，但是因为蒸的时间把握不好，火力不行，致使鱼肉鲜嫩程度不同。饭店的火力比较足，家里制作，一是水要够宽，别烧干了；二是把盖子盖紧，最好用干净毛巾盖在锅沿处，防止漏气，也可以在盖子上压一个稍重点的重物，就是为了保证旺火急蒸的效果，这样才会达到鱼肉鲜嫩Q弹，成熟一致的目的。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨清蒸石斑鱼的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】