融资500万 他将深海龙利鱼裹浆炸熟 一口咬下酥脆鲜嫩 共吸引2万多人购买

文| 铅笔道 记者 王姝

►导语

1月5日凌晨两点，“悠肆炸鱼薯条”在中华城的门店热闹非凡。张杰和员工们都守在店铺里，等着装修施工队全部撤出。第二天，这家小店将正式开门营业。

当店铺的标志灯被打开，所有人都站在灯下兴奋不已。望着这一切的张杰，心中满是感慨。“这一年，经历了太多坎坷。”

一年前，张杰开始筹备炸鱼薯条的上线，耗时半年时间打磨产品。9月，“悠肆炸鱼薯条”正式成立，面向年轻人，主打炸鱼薯条、各式汉堡、沙拉和冰淇淋等食品。

食材经严格筛选，统一由中央厨房粗加工，配送至商场门店。张杰打造了一套仓库系统，随销售情况同步库存量，当到达库存最低线时会自动提醒中央厨房补货。

目前，“悠肆炸鱼薯条”已开设了三家分店，单店销售累积2万多单，月平均营业额约15万，毛利率约65%，净利率约30%。他预计，今年年底分店数量达到10家。

注: 张杰已确认文中数据真实无误，铅笔道愿与他一起为内容真实性背书。

英国“国菜”炸鱼薯条

2015年，42岁的张杰已在餐饮行业深耕20多年。他曾是香格里拉酒店的行政主厨，后创立CO2咖啡厅。在经营咖啡厅的过程中，面对动辄五六百平米的重资产店面投入，一个想法不断出现在他的脑海：做一个小而精的东西，“投入少，且易于复制”。

彼时，市场上各大炸鸡品牌风生水起。张杰不想盲目跟风，经过一番考察，他将目标瞄准炸鱼薯条。

张杰曾在新加坡生活过20年，接触了很多西方文化。他知道，炸鱼薯条在英国有100年的历史，被称为“国菜”，与披头士乐队一样，是英国的象征。售卖炸鱼薯条的摊位分布在英国的大街小巷，在平民中有着举足轻重的地位。

而国内对炸鱼薯条的认知度很低，直到去年10月，国家领导人去英国访问，点名要品尝炸鱼薯条，这个美味小吃才第一次走进许多消费者的视野。

20年前，张杰在英国第一次吃到炸鱼薯条，那个味道令他至今难忘。“旧报纸包着的炸鱼，咬下去外皮非常酥脆，里面的鱼是整块的，鲜嫩多汁，带着淡淡的啤酒香。”

循着这个味道，1月，张杰潜心钻研炸鱼薯条的制作。从鱼的选择、裹浆、油炸各个环节入手，调试最佳口感。

他严格把控食物的品质。单是鱼的选择一项，他尝试了10多种鱼，最终选定产自美国深海的龙利鱼。“石斑鱼口感偏硬，鳕鱼易碎，而龙利鱼炸出后，肉呈蒜瓣型，口感新鲜。”

除此之外，鱼外层裹粉中各种成分的配比、油炸的油温、时间等细节全都会影响炸鱼的口感。张杰一次次尝试，修改再尝试，耗时四个月，最终确定炸鱼薯条的制作方法。

◆悠肆炸鱼薯条

5月，张杰围绕炸鱼薯条，增加了其他品类：汉堡、沙拉、三明治、饮品等。为了实现最佳的口感，他特别关注一些制作细节。“发酵面包时使用的天然酵母，都是亲自买葡萄干回来养的。”

四个月后，“悠肆炸鱼薯条”成立，面向年轻人，主打西式快餐，采用小店经营的模式，“做一个快捷又好吃的时尚品牌”。

搭建中央厨房

去年11月，张杰在厦门湖里区建了第一家中央厨房，“交通便利是首要考虑”。

每天早上，所有的食材都会运到中央厨房粗加工，如处理鲜鱼、制作面包胚等。再配送到门店进一步制作。门店只需承担最后一道工序：炸薯条、炸鱼、煎汉堡包和煎肉饼。

鱼的供应是炸鱼薯条关键的一环。张杰从1月接触并筛选供应商，标准有两条：一是鱼的品质要好，“够新鲜，杜绝防腐剂”；二是符合检疫标准。

直到6月，他敲定一家具有进口资质的一级供应商，委托他们直接从美国进口龙利鱼。

中央厨房的高效运转，必然要将全部流程标准化，拥有多年餐饮行业经验的张杰深谙此道。为此，他制作了产品运营手册，详尽记录各步骤操作。

手册中规定了鱼的标准重量，误差不能超过5%；裹浆中原材料的配比，包括面粉、胡椒粉、盐等全部定量；油炸鱼和薯条的具体时间和油温等。“员工拿着手册，经过简单培训就可上岗，不会出太大错误。”

为了使整套流程更加高效，张杰制作了一套软件系统，包括仓储、财务和人事管理三部分。其中，仓储系统用来沟通中央厨房和商场门店间的供货。

“店铺收到配送的货物后，系统会自动登记库存量。销售过程中，库存同步减少。我们会提前设定一个最低限额，到达这个数量时，系统就会自动提醒仓库补货。”

为了确保整个系统的流畅，张杰还在中央厨房内建了一个门店模板，将整套生产制作的过程反复演习。

第一家门店

12月，全部的流程都已跑通，张杰打算正式开店。他为第一家店铺选址中华城。“这里汇聚了很多厦门的年轻人，是他们休闲聚会的场所，与我们的目标顾客群体一致。”

◆ 悠肆炸鱼薯条（中华城店）

一个月的装修布置，1月6日，“悠肆炸鱼薯条”中华城店开业，室内占地仅32平米，最多可容纳28人。

下午一点半，“悠肆”迎来了第一位顾客，“是位30岁左右的女性，路过门口就走了进来。进门第一句话就是‘哇，厦门也有炸鱼薯条啊！’”

张杰为她免了单，等她吃完后，询问味道如何，她激动地点头说，“就是这个味！”她的话给了张杰莫大的鼓励。当天，悠肆炸鱼薯条共销售126单。四天后，来雅门店开业了。

店铺刚刚成立，一切还没有步入正轨，张杰不想进行大规模宣传。早期的顾客主要通过口碑传播，尤其是海外留学归来的华人，常到店里聚会，重温炸鱼薯条的味道。

一对居住在厦门的新加坡夫妇让张杰印象深刻。“他们70多岁了，听朋友说有一家卖炸鱼薯条的小店，就赶来品尝，并成为了我们的忠实客户。”

通过这样的口耳相传，“悠肆”的销量渐渐上涨，2月份最高日销量280多单。

同月，张杰拿到了500万人民币的天使轮融资，投资方是厦门观远时代投资管理公司。

自中华城店开业以来，很多人找到张杰寻求加盟，但他一直很谨慎。张先后去了广东、浙江和山东等地考察，但所有项目仍处于洽谈的状态中。

在张杰看来，悠肆炸鱼薯条的小店模式复制速度可以很快。“占地30～50平米，单店投资仅20万左右；原材料都由中央厨房加工，门店只负责最后一步；提供的食品品类也很精简。”

但张杰不希望快速的扩张影响到品牌的形象。“加盟商不仅要认可我们的理念，当地的市场环境也很重要。”

目前，“悠肆炸鱼薯条”在厦门共开了三家分店，单店月平均营业额在15万左右，毛利率约65%，净利率约30%。他预计，今年年底分店数量达到10家。

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