他被称为“中国河豚王”，江阴厨界头牌，把江阴菜浓缩为16个字

无锡籍“中国烹饪大师”系列文章由口碑名店“泓历皇朝”、百年老店“聚丰园”特约撰稿

与仰振华大师相识，还是九十年代末，我曾有过几次去江阴采访的经历。

可以说，仰振华是江阴挂头牌的大厨，采访自然少不了他。

他当时任职江阴市烹饪协会会长，江阴河豚安全烹调研究组组长。

央视采访仰振华大师

2020年的梅雨季节里，一天，顶着大雨，我又一次驱车去江阴，时隔二十年，采访了他。

记得二十年前，他就是满头白发，再次聊天，依旧思维敏捷，尤其是几十年前的各色人物，姓名均脱口而出，从未迟疑片刻，佩服佩服！

仰振华大师于1938年出生在江阴城的一户城市贫民家庭，家里的贫，可以用“赤贫”二字形容，上无片瓦遮身，下无立锥之地，全家租房度日，印象中，小时候搬了八次家。

家族里与餐饮的缘分源于母亲。母亲受祖母影响，烧的一手好菜，远近亲邻有喜庆事，她是第一人选的“厨师”去帮厨烧菜，至解放初开了一间小门脸的店面，美其名曰“江阴饭店”，仰振华15岁时便在母亲的小店里学徒，做帮手。

店虽小，请了一位从天津回来的厨子，毕竟是见过世面的，烧出的菜引来广泛好评。

1958年，政府组建“地方国营江阴饭店”，仰振华被分配到了这家店里, 负责配菜，那时候规格质量抓的很紧。

使得仰振华厨艺大涨的则是1960年至1962年，去扬州的两年培训，得到了名师丁万国的亲授。

仰振华（右二）。1979年，暨阳饭店

1965年，仰振华调到南京，省交际处工作两年多，曾为李宗仁制作过菜肴。

1971~1973，又调到北京，在外交部国宾馆工作。

1984年，去非洲毛利塔尼亚，在中国大使馆工作两年半。

这些经历，开阔了眼界，见到了世面，提高了厨艺。

说江阴的菜肴，绕不开一个话题: 河豚鱼。

江阴的河豚鱼，在全国的地位，历史上曾是一个高地。

李时珍本草纲目2465页对江阴人吃河豚有记载 “而江阴人盐其子、糟其白、埋过治食，此俚言所谓舍命吃河豚者”。

过往，江阴人，家家户户烧河豚鱼，烧河豚的师傅，从不收徒，也没有拜师一说，因为，烧河豚风险大，谁也不愿承担责任。

人人烧河豚，风险自担，自生自灭。各家烧制过程也不尽相同，更没有统一的标准。

所以，江阴吃河豚，年年死人年年吃。

尤其是出了“利港事件”（仰振华语），政府才高度重视。

1994年，江阴某局的三名领导下乡检查工作，乡镇干部安排午餐，一开始没有安排河豚，司机小周，溜进食堂打开冰箱，看到里面塞满了河豚鱼，便提议吃河豚，接待方只好烹制了河豚。

没想到还真出了问题，不敢去人民医院，送去最近的江阴西郊医院，可惜是精神病医院，没有救治河豚病毒的经验，终究未能抢救过来，死了三人。

此事影响甚广，据说国家层面一纸通知，全面禁止河豚鱼的销售和食用。

这下苦了渔民，当时河豚鱼每斤才二毛八分钱，即使如此便宜，也卖不出去。

据说，国家虽明令禁食河豚，民间还有少量“偷禁”，只是饭店不敢经营，如有人吃，让渔民烧好送来。

右起: 江阴市烹饪协会会长吴协平，仰振华大师，一怪

是“堵”是“疏”？在这个大背景下，仰振华在江阴饮服公司经理任上，倡议要统一规范烧河豚的标准，成立江阴河豚鱼安全烹调研究组。

报上去后，开始上级不同意，怕担责。仰振华则立下“军令状”，如果出了问题，他个人负责。这才有了河豚鱼烹饪培训、发证、持证上岗等（证书盖江苏省烹饪协会的图章）。

仰老爷子欣喜地告诉一怪，自从1994年规范了市场，规范了烧制程序，培训发证，江阴至今未因食河豚死过人。

如何制定标准？仰振华想起他的前辈、河豚鱼名厨杨和宝烧河豚的情景，每次河豚上锅，杨师傅都要上香参拜，并嘴里念念有词，经过多次观察，仰振华才知晓，原来杨师傅用燃香计算烧制时间。

接受采访时，仰老也电话不断

再经过自己多年实践，仰大师总结出三个15分钟。

第一个15分钟，首先放鱼肝、鱼油烧。

等烧了15分钟时，再放皮、骨、嘴烧。

总共烧了30分钟时，投放鱼肉，再烧15分钟。

最后经充分冲洗的精囊再入锅烧制。

经过多年的耕耘，仰振华在河豚鱼领域享有极高的声望，被誉为“中国河豚王”。

他两次被日本同行邀请，赴东瀛传经送宝交流，受到好评。

如今，食用河豚鱼虽已是养殖的，毒性比野生河豚大为降低，但江阴市场仍严格规范，仰老爷子每次给学生们讲课，要求烹调养殖河豚还要严格按野生鱼的步骤操作。

历史上的江阴，食材主要是江鲜和河鲜，由于交通原因，海鲜则很少。

如何烧好鲥鱼、刀鱼及江鲜，仰老爷子同样有研究，有突破，有创新。

收徒

过去，没有冰箱，没有增氧养活鱼一说，很难吃到活食，如若一定要吃，只有选择黄鳝，因此，吃鳝鱼烹鳝鱼在江阴有广泛的群众基础。

江阴菜的其中一个标志性菜肴:过桥鳝，也成为仰老的代表作。

这道菜在江阴的地位，相当于“梁溪脆鳝”在无锡的地位。

仰老爷子一辈子深耕于烹饪餐饮领域，取得了骄人的成绩，也赢得了众多的荣誉。

他是江阴市烹饪协会，江阴市餐饮业商会终身荣誉会长，元老级注册中国烹饪大师、江苏烹饪名誉大师、无锡太湖烹饪大师等，获全国餐饮业特殊贡献奖。

采访结束时，我问仰老，江阴菜的最突出特点是什么？

仰老说江阴菜的特点，也基本是江苏菜的特点，于是，他在我的采访笔记本上写下了这16个字——

酥烂脱骨不失其形

滑嫩爽脆不失其味

仰家的餐饮缘，源于仰振华的母亲一代，仰振华将之发扬光大，更上了一层楼。

如今，仰振华的两个儿子一个女儿，都各自开有自己的酒店，仰振华的孙子辈也开始参与酒店的管理。

这正是，四世传承颂佳话，宏扬江阴美食情！

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