日本回转寿司第一品牌寿司郎评价如何？

一、日本回转寿司第一品牌寿司郎评价如何？

凯雷拟收购争鲜餐饮26%的股份；而日本排名第一的回转寿司品牌——寿司郎也加速了在中国拓张的脚步。后者自2021年9月在广州开出其大陆首店后，不惧疫情，一连在广深开出近十家店铺，年营收1.2亿元、海外业务EBITA利润率达到16.4%。

每每路过都被排队的人潮吓退，直到最近封控前和解封后各去了一次，除了预约排队欠缺指引之外，其余体验都很不错——食材新鲜、上餐速度快，更被其“效率为王”的经营特色所折服。从上座率和排队的人流也可大致感知，其他的回转寿司品牌都将难以同其抗衡。仅从个人感受出发，争鲜的食材新鲜度较差，元气深耕华南多年、稳健经营，但在品类的丰富性上仍稍逊一筹。细查了一下寿司郎的历史和财务状况，是非常有意思的一家品牌：

1）经历了内讧、抢夺、被转卖的历史，现稳坐回转寿司届No.1

2）高成本率仍能实现较高的利润率，其成本占营收46%

3）在匠人手中诞生，由资本培育，日/英两家投资机构都从寿司郎身上赚到了大钱，其中，璞米资本选择前日航副社长水留浩一空降为其成功奠定了基础

4）通过自动化减少人工，重心放在海鲜直采，通过品类繁多的新商品企划和促销Campaign吸引客户多次到店，致力于打造“物有所值、物超所值”的体验

5）大陆地区将持续拓张，未来一年计划多开25-30家新店

（以下部分资料来自：Diamond Online、TV-Tokyoカンブリア宮殿）

a 回转寿司界的No.1

如下图所示，日本餐饮品牌销售额十强中，寿司郎的母公司Food&Life公司排名第四（2020年9月期数据）。相比ZENSHO（善商）和SKYLARK（云雀）旗下动辄几十个品牌，Food&Life只有4个品牌，但盈利性上更好。跟另外两家寿司品牌——Kura和Kappa相比，营收增长则更快。2022年9月期的财报显示，其营收为2813.01亿日元（约147亿元人民币），同比增加16.8%。但本季利润状况很不理想：营业利润101.23亿日元（-55.8%），税前利润为75.64亿日元（-65.0%），归属于母公司所有者的年度利润为36.07亿日元（-72.4%），在此之前的净利润率约为5%。为了支撑1兆日元的营收目标，其将目光投向了海外新兴市场。

本季海外业务营收为382.98亿日元（+125.5%），利润为21.91亿日元（去年同期亏损12.08亿日元）。广州（7）、深圳（1）、成都（计划中）、台湾（+4）、香港（+6），新加坡（+2）和泰国（+8）。大陆店铺营收为约1.2亿元人民币，考虑到都是一年内开出的新店，成绩实属亮眼。一个对比是，2021年太二的单店营收为约940万元。寿司郎在台湾/香港的营收更是超7亿元人民币。其海外业务负责人在解释为什么从华南先开店时的回答也回应了其商业模式：追求效率第一，其余地方花在店铺谈判上的时间更长。

（以上两图为ZENSHO善商控股）

（日本麦当劳，净利润率较高）

（Food&Life，虽营收为ZENSHO的三分之一，但两者利润水平相当）

b 高成本率与高利润率如何兼得

回转寿司店的特点是成本较普通餐饮高。普通餐饮店食材成本率约30%，而寿司“单品成本约为75至85日元，海胆和金枪鱼最贵。如果一盘价格是100日元（不含税），这意味着成本率约为80%”，所以它需要一些低成本率的副品作为补充。比如，主食、甜点、味增汤及面向儿童的食物，通过以上搭配来维持约40%的成本率（据财报，寿司郎成本率约为46%）。即便如此，加上30%的人力成本、25%的其余支出，要维持5%的利润率都是勉勉强强。

鉴于“营收=客单价*座位数*翻台率”，每家都在试图提高客单价或翻台率，比如部分寿司品牌是通过扩充菜单品类来提高客单，SKU多到接近普通餐厅；寿司郎则注重将“常规商品”做到既便宜又好吃，强化“物有所值”感来吸引顾客；在高峰期设置限时就餐；并从采购环节就竭力控制成本，并在店铺端通过“无人化”和“自动化”来降低成本。

观察了一下：前台接待2人；清洁打扫2人；就餐过程不需要服务员（点单品通过专用轨道送达）；中途推介商品1人；清点盘子数1人；自助结账——这是整个前台。在后台，寿司是用机器做的，厨师要做的只是把生鱼片放上去，因此也不需要请薪资高的师傅。尝试理解一下寿司郎的逻辑：如果顾客看中手作，可能会选择有名的职人寿司店；如果看中海鲜食材，那寿司郎不失为一个价廉物美的选择。

据自媒体“海鲜指南”的报道：“寿司郎主要的供应商之一是全球最大的综合水产企业Maruha Nichiro‘玛鲁哈’，开拓中国市场后，大正（广东）成为玛鲁哈在中国的战略合作伙伴”。一大感受是，寿司郎非常注重通过新商品企划来吸引顾客反复到店——除了全年固定菜单，每月都有新商品和特价商品，比如12月的主题是“金枪鱼盛宴”，也因此它强调“商品经理”的职能——利用本地或海外的商品材料来进行新品开发，定期对商品进行降价谈判，同时在控制预算的前提下调整装盘量，以最小成本管理物流运转（据招聘网站）。

c 在匠人手中诞生，由投资机构培育

详见“新商业有道”

二、日本寿司的由来？

"寿司"的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成鮨。"寿司"的日语发音是（sushi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（sushi）"。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字。在中文里有"鮓"字和"鮨"字，原来也具有那样的含义。现在在日本常用的"寿司"两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义。这两个字了的使用似乎在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分都是用"鮨"字。"鮓"字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形"鮓"里并没有米饭。 把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。这种主要目的在于保存的鮓被称为"驯寿司"，区别于"手攥寿司"。 滋贺县有一种名产叫"鲋鮨"。在日本一提到发酵食品人们就会首先想到"纳豆"，而"鲋鮨"由于长期发酵其刺鼻的臭味远远超过纳豆。把鲋和米饭一起放在木桶里，通过米饭的乳酸菌使鱼自然发酵，从而达到保存的目的。发酵时间从半年到三年不等。 由于主要目的在于保存食物，为了防止腐烂，人们采取了各种办法。不只是等待自然发酵，有时加醋，或者压成各种形状，这些方法逐渐成了人们常用的方法。我想对于这一点是不难理解的。现在我们一提到寿司就会联想到以新鲜为特点的"手攥寿司"，可是如果去地方城镇的话就很少能看到用手一个一个地攥起来的米饭团，大部分都是把寿司米饭放在箱型或圆筒型的木制模具里压，然后用刀切好，这叫"模压寿司"。这种寿司的历史较之"手攥寿司"更长。 从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的。在中国过去没有做寿司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的。 醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味。为了去掉腥味，在奈良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫"木兰叶鮨"和"柿叶鮨"。富山县有名的"鳟鮨"是用山白竹的叶子包起来的，因为这种叶子有很强的除腥效果。 能长时间保存的寿司作为便当盒饭当然是最合适不过的了。坐电车旅行的乐趣之一就是尝一尝各地的"车站便当"，其中有种各样的寿司便当。 在这里难以把全国的各种寿司一一地加以介绍。不过可能介绍几种具代表性的和罕见的寿司。

三、寿司的日本叫法？

写成“寿司” 念做“すし” 但一般都会在其前面加一个美化语"お" 所以就变成了“お寿司” 罗马假名“osushi”，如果装了日语输入法的话，这么打就会出来了。 中文模拟发音是“嗷丝西

四、日本对虾与中国对虾养成的区别？

生物学特征的话，日本对虾有明显条纹，而且颜色较深。中国对虾和南美白对虾比较相似，看须和剑额，中国对虾剑额比嘴巴长，须也较长，而南美白对虾剑额就较短了。另外，南美白对虾是市场上海虾最便宜的一种，大量人工繁殖，肉质没有那两种好

五、正宗日本寿司的做法？

手握寿司

原料：寿司饭虾扇贝赤贝北极贝苏子叶

制作：

①将新鲜的虾在水里焯一下，然后去壳剖开备用。

②将扇贝劈为花刀备用。

③将寿司饭用手握成饭团，放在苏子叶上面。

④将备好扇贝放在饭团上即可。

茶巾寿司

原料：寿司饭藕片葫芦条香菇蟹子菠菜鸡蛋

制作：

①将葫芦条、香菇煮好备用。

②将鸡蛋打开，用平底锅摊成薄饼

③把藕片与煮好的葫芦条、香菇一起切碎，与寿司饭拌匀备用。

④把拌好的寿司饭放在鸡蛋皮中包好，用煮好的菠菜梗系好。

⑤小心地把蟹子堆在寿司上即可。

什锦寿司卷

原料：寿司饭、黄瓜、紫菜、黄咸菜、豆腐皮、鳗鱼

藉片、虾、蟹柳、芝麻、梅肉、鸡蛋、菠菜、香茹、

葫芦条等（也可根据个人爱好有所调整）

制作：

①葫芦条酱油1勺（珍极酱油）、适量的糖、水4勺，

开锅后小火煮20分钟即可。

②香茹酱油1勺（珍极酱油）、适量的糖、

2勺泡香菇的水，开锅后小火煮20分钟即可。

③将各种配料切成细条状备用。

④将寿司饭均匀铺在紫菜上

（注意紫菜上下两边留出约一指宽的紫菜边），

然后将各式备料放在饭的中间。

⑤用帘子将其卷成圆形，切片即可。

六、日本对虾的生长周期？

日本对虾的养殖周期一般是从4月-10月，生长速度较快的3个多月就可以上市售卖。它们的生长周期与苗种、投放密度、天气、日常管理和疾病防治有一定的关系，一般生长速度快的话80天可达到80尾/斤，慢的话100天约30尾/斤

七、日本寿司师傅的等级之分？

一般分为3类吧 学徒 职人和站柜

学徒就是学徒，主要负责打杂，预处理各种食材

职人分为煮台 炸台 烤台 等等各烹饪环境和方式 学徒之后一般进行各种不同环境的修业

如果是寿司店能站柜就是最高级的板长了，如果是综合料理店，料理长最高

中国比较乱，日本的话寿司师傅一般修业至少10年

八、寿司是韩国的还是日本的？

不是的。日本叫寿司，韩国叫紫菜包饭，两者还是有区别的。日本的寿司种类比较多，所选用的材料也是五花八门的，其中很大的亮点就是用生鱼片。形状也是各种各样的，有方方的，也有圈起来的，还有其它很新奇的。

他们有些人还会在寿司里添加芥末，但是大多数的人还是比较喜欢不加芥末的，毕竟大多数的日本人不习惯吃辣。

韩国的紫菜包饭比较单一，大多就只是在一张紫菜片上放上米饭和其它材料，一卷一切就完事了。

而且米饭所包裹的材料比较差，大多只是一些蔬菜和泡菜，肉很少见（韩国国内资源匮乏，很多人人都吃不起肉的，电视上的那些都是穷装出来炫耀的）。味道也不好，还不如吃饭来的实际。

日本的材料虽多，但是毕竟有生鱼片之类的，中国人未必适应得了那个口味。

九、日本寿司的主要材料是什么？

糯米，海苔，肉松，黄瓜条，沙拉酱，如果高档一点，还有三文鱼

十、沙拉和寿司是日本的吗？

沙拉哪个国家都有，寿司也是哪个国家都有卖。