中华饮食：闽菜的主要用料

闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础,烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥、烹饪效果的产生和烹饪目的地实现诸环节中,烹饪原料都起着关键的作用。福建地处亚热带,气候温和,雨量充沛,四季如春。当地勤劳的祖先,在漫长的生活实践中,为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料:这里有广阔的海域,漫长的浅滩海湾,冬季不冷、夏季不热,透光性好,海水压力不大;闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河带来丰富的饵料,水质肥沃,加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系交汇处,成为鱼类集聚的好场所,鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。明朝屠本峻《闽中海鲜录》所记,鳞、介两部就有257种之多。清初人周亮工《闽小记》中有多条讲到福建的海味,并认为西施舌当列神品,江瑶柱为逸品。

辽阔的江南平原,盛产稻米、蔬菜、花果,尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。苍茫的山林溪涧,盛产山珍野味,并有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏米和银耳等山珍美品。

福建不仅常用的烹调原料丰富多彩,而且特产原料也分布广泛:厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆腐干等,品种繁多,风味迥异,享有盛名。这些富饶的特产,为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源,为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。

早在两晋、南北朝时期的永嘉之乱以后,就有大批中原士族闽,带来了中原先进的科技文化,它们与闽地古越文化混合和交流,促进了当地文化的发展。晚唐五代,河南光州固始的王审知兄弟带兵入闽建立闽国,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用,如在唐代以前中原地区就已经开始使用红曲作为烹饪的作料。

唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红曲,糁糅相半,软滑膏润,入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜的主要菜肴。

随着福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集福建,文化交流日频繁,海外的技艺也相随传入。因而,闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,直至发展成为格调甚高的闽菜体系。

未完待续……

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