海鲜食用宝典 | 营养篇：石斑鱼

海鲜食用宝典

GUIDEBOOK TO THE RELISH OF SEAFOOD

营养篇

NUTRITION

随着对海洋生物资源的开发，越来越多的鱼、虾、蟹、贝、藻等海洋食材被加工成美味佳肴，摆上了人们的餐桌，不断提升着人类的生活品质。这些海鲜不仅美味可口，而且营养丰富，但是有的海鲜食用时还要注意方法，食用不当会带来对身体的危害。

《海鲜食用宝典》带你品味精美的海味盛宴，汲取海鲜丰富的营养，远离食用不当可能面临的安全隐患。

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话说海鲜营养：石斑鱼

它们栖息于海洋岩礁、珊瑚礁区，喜暖怕冷，喜静怕浪，喜清怕浊；它们大多体态丰腴，“衣衫” 华美，雍容华贵，宛若海洋世界的“贵族”；它们又像海洋世界的刺客，凶猛异常，常以突袭的方式捕食小海鱼。它们便是海中贵族——石斑鱼。

营养成分

石斑鱼，俗称黑猫鱼，属鲈形目石斑鱼亚科。石斑鱼种类繁多，较为知名的就有豹纹鳃棘鲈（东星斑）、驼背鲈（老鼠斑）、褐点石斑鱼（老虎斑）、黑斑石斑鱼（金钱龙趸）、鞍带石斑鱼（花尾龙趸、龙胆石斑鱼）等。石斑鱼是一类凶猛的食肉性鱼类，口大、牙尖。其体常呈褐色或红色，多具条纹和斑点，故此得名。

石斑鱼营养丰富。有研究表明，青石斑鱼和点带石斑鱼中粗蛋白含量高于中华乌塘鳢、暗纹东方鲀、斑鳜、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳙鱼。

石斑鱼还含有至少18种氨基酸。研究表明，点带石斑鱼中，必需氨基酸约占总氨基酸的41%。点带石斑鱼中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量较高，胱氨酸含量最低。研究称石斑鱼中赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白。赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，而石斑鱼是优质的催乳食材。石斑鱼中鲜味氨基酸含量高，决定了石斑鱼味道的鲜美。

石斑鱼还含有至少13种脂肪酸，其中亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸含量高，具有降血脂、降血压、抗肿瘤和免疫调节的作用。有研究表明，点带石斑鱼中DHA和EPA约占脂肪酸总量的22%，利于改善大脑功能和心血管健康。

因为石斑鱼经常捕食鱼、虾，其体内含有丰富的虾青素，这是一种超强的天然抗氧化剂，可以达到延缓器官和组织衰老的功能；而且石斑鱼皮含有丰富的胶原蛋白，因而，石斑鱼有着 “美容护肤之鱼”的称号。

美食体验

石斑鱼具有肉细嫩厚实、无肌间刺、味道鲜美、营养丰富的特点，常用烧、爆、清蒸、炖汤等方法成菜，也可制肉丸、肉馅等。

清蒸石斑鱼是一道家常菜品。清蒸可以较好地保持石斑鱼肉的滑嫩鲜美。选用新鲜的石斑鱼，洗净，去内脏。将葱切段拍破，姜去皮切片，铺在鱼身上，并淋上少许米酒，略带刺激味的辅料加上易挥发的米酒，在蒸锅高温的催生下，激发出鱼肉的鲜香柔嫩。大火蒸15分钟后，鱼香四溢，让人垂涎欲滴。取出装盘，另切葱、姜、红辣椒成丝铺置于鱼身上，浓鲜之外另添色彩。最后将蚝油、酱油、细糖置于炒锅翻炒，淋洒在鱼身上，鲜嫩的石斑鱼裹着咸香酱汁，让人垂涎三尺。

文章节选自“舌尖上的海洋丛书”之《海鲜食用宝典》

图书简介

丛书分类：海洋科普

全套定价：140元

出版社：中国海洋大学出版社

“舌尖上的海洋”科普丛书包括4册：《大海的馈赠》《海鲜食用宝典》《中华海洋美食》《环球海味之旅》，有机整合海洋食材、海鲜营养与安全、中国及世界经典海洋美食等方面内容，全方位、多层次展现海洋饮食文化相关知识。本套丛书科学专业、通俗易懂、版式美观、充满人文情怀。

本套丛书入选2018年度国家出版基金资助项目，在2020-2021年度神农中华农业科技奖中，荣获科学普及奖，获得第六届中国科普作家协会优秀科普作品奖（图书奖）银奖，在首届山东省科普创作大赛中，荣获科普文学类二等奖，以及山东省社会科学界联合会第五届社会科学普及与应用优秀作品。