丨爱生气的鱼儿，味道都不会太差丨

-风物君语-

这是一场充满禁忌的

味觉游戏

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

每逢此时，来自各地的食客就会长驱直入长江下游，在江苏的扬中、江阴、靖江、海安、张家港等地，一品河豚之味。

河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，素以其味美肉香，令无数人馋涎欲滴，欲罢不能。再加上自带毒性的热搜体质，妥妥成为三鲜中的焦点所在。

拼死吃河豚

清明前后是吃河豚的最佳时节。

此时的河豚，经过一个冬季的滋养，开始洄游产卵，背宽腹厚，肉嫩脂肥。河豚体内的毒素含量，也达到了顶峰。

看似萌萌的河豚，实质上rio任性。一生气就鼓成圆球，如气球一样浮到水面上，从内心到肉体，无不在叫嚣——“你要是吃了我，我就毒死你”。

至于“河豚毒素”的来源，除了主要出自其生殖腺的细菌，还与其食用含有河豚毒素的海洋海藻，并转化为自身毒素储存起来有很大关系。

河豚有多毒？大概就是氰化物的1200倍吧。

人类早年因为吃河豚而毙命的，并不在少数。那时的河豚，是名副其实的“绝命毒师”。不过在淡水养殖的今天，长期接触无毒饲料，河豚的毒性已微乎其微。

早在春秋战国时期，中国人就开始食用河豚。战国中后期的《山海经》就有相关记载：“河豚有大毒，味虽真美，修治失法，食之杀人。”

即便如此，河豚的美味，依旧无法阻挡一众文人饕餮前仆后继前来品尝的脚步。吃河豚的历史一直延续至今，并流传到了日本、韩国等近邻。

小林一茶写下了“不吃河豚人/绝对不能让他看/富士山之美”的俳句，中国民间则有延续千年的“拼死吃河豚”的俗话，以及文人墨客大饱口腹之欲后留下的真情告白。

两宋，吃河豚成为了一种时尚。名士梅圣俞，就喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。而据《东京梦华录》记载，在没有真河豚的情况下，人们甚至还创造出了“假河豚”——有河豚的样子和味道，聊以过瘾。

提到“拼死吃河豚”，就不得不说最著名的河豚爱好者——苏轼。

苏轼当年谪居常州（今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带），当地一士大夫烹制河豚颇有独到之处，想请大名鼎鼎的苏轼品鉴一番。待苏轼吃河豚时，全家都躲在屏风后面，然而只见苏轼埋头大啖，不闻赞美之声。

正当大家相顾失望之际，连打饱嗝、停止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道：“据其味，真是消得一死。”如此美味，毒死也值得。

鲁迅也没少吃河豚。1932年，他在《无题二首》中就写道：“故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚。”

同年12月28日，鲁迅在日记里，还留下了品尝美食的踪迹：“晚坪井先生来邀至日本饭馆食河豚，同去并有滨之上医士。”

当时，上海的虹口一带，日料馆不少；而且即使不是“欲上时”的冬天，也供应河豚。所幸日本厨师治河豚有方，不然，中国现代文学史或许就要重写了。

吃的就是心跳

对于老饕而言，品尝河豚的至高境界，莫过于——嘴唇略微发麻，脑袋稍许晕眩，介于毒与非毒之间，徘徊于生与死的边缘，顷刻飞渡人性的深渊。

少了则无趣，多了就危险，至于这“略微”，“稍许”究竟几何，便只可意会不可言传。

这种提心吊胆又欲罢不能的刺激快感，日本人还将其形象化，写成了俳句——“偷人家妻子/惊心动魄又美味/有如尝河豚”。

明知有毒却忍不住要吃，然后边吃边怕死，边怕死边吃……如此循环往复，吃的就是心跳，玩的就是禁忌的游戏。

而品尝河豚的历史，正是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。

正因如此，关于食用河豚的坊间传说层出不穷。汪曾祺老先生就写过，在江阴，有人用煮熟的河豚“谋杀亲夫”。在盛产河豚的江阴，爱吃河豚的当地人往往不用上馆子，在自己家里就能烹饪。这样的命案，也是颇有地方色彩。

而食用河豚，也洋溢着满满的仪式感。在日本，嗜食河豚的日本人胸口上，会别一个“勇”字——顷刻之间，就化身成为面对死亡的大无畏者。

不同于“菊与刀”的决绝，在中国吃河豚，全是“潜规则”——大家一般排排坐，不让坐，埋单者不会像往常那样客气地说“请，请，请！”河豚鱼上来后，各自闷头开吃，不劝酒。

据说过去吃河豚鱼的规矩是——只能AA，不能请客。客人还得自己摸出一枚大洋或一只角子放在桌子上，象征性地表示自己付了钱，出了人命与主人无涉。

或许正是因为入口酥麻和提心吊胆，品尝姿势的“慷慨就义”与勇气滤镜，吃河豚演变成了一种仪式，带来感官和灵魂的双重刺激，升华了河豚的美味，河豚之味显得弥足珍贵。

舌尖上的极致享受

提到吃河豚，年轻一代往往会首先想到日式做法。

但其实，在中国的山东、江苏、福建、潮汕一带，河豚一直是当地的传统美食。在河豚之乡的“老法师”手里，河豚可以制作成150多道各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒，样样都不少。

而吃河豚最经典的顺序，莫过于“一白、二皮、三汤、四肉”。

首当其冲的“白”，即河豚的精巢，日本人称其为“河豚白子”，在中国则美其名曰“西施乳”，是河豚鱼最值得品尝的部分。

相传吴王成就霸业后，越王勾践奉上美女西施，一日，夫差拥西施于怀，正逢品尝一条河豚，其丰腴鲜美、入口即化的感觉，不知该如何形容，随口说道：“爱姬玉乳可比之！”从此以后，人们便将河豚最美味的部分称之为“西施乳”。

其次是软糯的鱼皮。河豚皮被切成细丝，佐以由柚子汁制成的调料，凉拌食用。鱼皮松脆有韧性，调料酸酸甜甜、去腥提鲜，往舌尖上溜一遍，一口吞下，滑嫩无比，残留的微量毒素让舌尖微微发麻。

河豚汤也受到了许多人的热烈欢迎。白汁河豚，是扬中、江阴、崇明一带常见的做法。汤汁浓郁，白皙如乳，鲜美无比，丰腴的香味在口腔里瞬间爆炸。

河豚鱼肉的做法颇多。红烧河豚是全国最为主流做法。肥而不腻、鲜嫩香醇、浓油赤酱的样子令人食欲大开。咀嚼吞咽，顿时沉浸在被高蛋白围绕的幸福感中。

而对于江南人而言，秧草烧河豚，才是心头大好。秧草的学名叫南苜蓿，扬中人称其“秧草”，上海人谓之“草头”，是本帮菜最推崇的时鲜春蔬。

春日掐碧绿的嫩头，与河豚一起烧煮，更能衬出河豚的香腴。而河豚肥而不腻的油脂，又丰富了垫在其下的蔬菜口感，令其鲜美不可方物。咬一口，满嘴都是春天清新的气息。

据说，秧草还可以解河豚之毒，所以在擅长烹饪河豚的江南，无论红烧和奶汤，河豚大多都加秧草同煮。

河豚鱼烹饪好后，为让食客免遭河豚之毒，按规矩，烹饪好的河豚，得由厨师和经理先后当着众人的面，亲口试尝，吃完也不许走开。约莫两小时后没什么问题，才能让客人大快朵颐。

现烧现吃，在河豚界的字典里，是不存在的。

如今，经过多年的人工培育，微毒甚至无毒的河豚，开始渐渐亮相江苏、上海等“河豚大省”的餐桌，厨师经理的“试味”仪式有时会被省去，朋友们大可安心食用。

然而，对于河豚爱好者，这到底算是好消息还是坏消息？

毕竟，少了让人提心吊胆的酥麻感，以及“拼死吃河豚”的滤镜加持，河豚还真那么美味吗？

相约啖河豚的日子

也正是把“危险的美丽”戴在身上的时候

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文丨丁正如意

编辑丨章鱼