再不必“拼死吃河豚”？26年后的有限开禁只为解馋？

再资深的吃货，也不敢贸然“拼死吃河豚”吧！然而，6月28日，国内某大型水产养殖集团在上海举行了一场声势浩大的产品发布会，明星代表居然是河豚鱼。这家企业难道是来搞事的吗？几年前，上海崇明发生过销售河豚鱼干致人死亡的案子，结果摊贩还吃上了官司。这家企业胆太肥了，居然敢公开销售河豚鱼，有什么够硬的后台背景吗？时隔26年，河豚鱼为何有条件开禁？食客安全如何保证？东哥决定一探究竟。

河豚鱼，号称长江三鲜之一，肉质鲜美，内脏却含有剧毒，让人爱恨交加，欲罢不能。连宋代文学家苏东坡吃完河豚鱼都感叹：“据其味，真消得一死。”

有着可爱外形的河豚鱼曾令饕客们又爱又恨。

1990年起，我国一纸河豚“禁食令”，让老饕们无法再尽享“鲜冠天下”的河豚美味，只能偷偷交易。

今年不一样了，饕客们不必再偷偷摸摸。原来，胆敢公开叫卖河豚的后台，是国家农业部、国家食品药品监督管理局二部委去年9月联合签发《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》。这一有限“开禁”通知也意味着，河豚鱼终于在26年之后，可以有条件地“合法化”食用了。

河豚毒素原来不是河豚自生的，这为河豚无毒化食用提供了思路

河豚为什么会从“禁”到“开禁”？它到底有多毒？开禁之后如何保证食客安全？这得先从河豚特性说起。

河豚并不是一种鱼，而是泛指鲀形目中若干个科所属的鱼类。河豚有一二百种，在中国大概40多种。最小的几厘米，最大的可达几十厘米。

作为动物界的“自卫之王”，在受到捕猎威胁时，河豚可吸入大量的水或者空气，把身体膨大数倍，让天敌难以咽下。有些河豚还有一个覆盖整个身体、又硬又长的骨头，身体“爆款”使得这个骨头更加突出，也增加了天敌的捕食难度。

如果两种自卫手段都不奏效，河豚还有终极必杀技——“你敢吃我，我就毒死你”。河豚的卵巢、内脏、皮肤等部位，有高效的“河豚”毒素。这是一种神经毒剂，毒性大约是砒霜的70倍。有此护身剧毒，绝大多数捕食鱼类对河豚都敬而远之。不过，也有动物进化出对河豚毒素的抗体，比如虎鲨等，成为河豚的天敌。

对人类而言，吃河豚确是很危险的事。河豚毒素溶于水，能够抵抗高温。经过加热，其毒性更强——烹煮无法破坏其毒性。据介绍，一克河豚毒素能使500人死亡，而味道最鲜美之际，也是它毒素最高之时。随着年龄增长，河豚身上的毒素逐渐聚集在卵巢、肝脏两部分，其他部位也有毒素，包括鱼鳃、肺、肾、肠、眼睛、血液等。

如此剧毒，为什么还会“开禁”呢？

其实，河豚毒素并不是河豚产生的，而是一种叫做“河豚毒素假交替单胞菌”的细菌产生的。它在河豚体内的出现有两种渠道。一方面是食物链的富集，细菌产生河豚毒素，溶解到水中，然后沉积到浮游生物尸体上，被其他动物吃了之后就进入了食物链；还有一些细菌寄生于浮游生物上，也随之进入食物链。河豚处于食物链的较高位置，对食物中摄取的河豚毒素也有很强的富集效应。另一方面，河豚毒素细菌寄生于河豚体内，为它提供毒素来防卫捕食者——二者互惠互利，互相依存。

不同种类的河豚，其体内毒素含量不同，分布部位也不尽相同。日本附近的河豚，毒素主要在内脏，只要小心仔细地清除内脏，就能获得安全无毒的河豚肉。中国海域和佛罗里达东岸有一些河豚浑身都是毒素，无法去除。而在佛罗里达东岸北部，以及日本的一些河豚，本身不含有毒素，可以安全食用。

“中国人食河豚，已有2000年历史。有没有一种方法，能保留河豚的美味，除尽身上毒素，安全送上百姓餐桌？”20年前，江苏中洋集团董事长钱晓明就有这样的设想并付诸行动。1993年，江苏中洋集团率先开始长江河豚的培育，立志养殖“无毒河豚”。通过不懈努力，中洋创造的“家化暗纹东方鲀控毒及健康养殖技术”为中国河豚鱼养殖的工厂化、规模化开辟了崭新的纪元。

人工养殖可以对饲料和水域进行良好监控，避免河豚毒素细菌，也就控制了河豚体内毒素的产生。那些本就毒性很低或者无毒的河豚品种，在人工养殖条件下，已被证实毒性非常低，“甚至达到无毒级”。自然可以安全食用。这次准备解禁的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，就是人工养殖的主流品种。

“开禁”仍有极其严格的限制，并非随便买卖，不可不慎

《通知》的出台绝非完全解禁，而是严格意义上的有条件放开市场。此前，我国早就有相当规模的河豚养殖。因为禁止上市交易，只能出口日韩。作为一种安全性已能保证的食材，这种局面的确比较尴尬。此次有限“开禁”计划，也算是与时俱进。

东哥有必要提醒，此次“开禁”有相当严格的限制，并非可以随便买、随便卖。首先，野生河豚鱼依然禁止，《通知》放开的是养殖河鲀鱼。其次，此次并非全面市场开放，而是严格限制品种，主要是已经完全成熟的、经过20余年经验积累的两个品种，即红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。其他的东方鲀品种依然是禁止的。另外，只是放开了河豚鱼加工制品这个方面，依然禁止销售河豚活鱼及整鱼。最后，对于养殖河鲀鱼的可食部位为皮、肉可带骨，不包含精巢（鱼白）、肝脏等部位。这些限制的思路非常清晰，即通过严格限制来保障安全。

现代化的河豚鱼加工车间，可以保证食用安全。

不过，限制就意味着成本。一些人会拿不满足这些限制条件的河豚，以低价去吸引消费者，而人们的“野生情结”也让许多人冒险追逐野生河豚。

更值得注意的是，开禁之后，监管难度更大。法规只是文件，对违规者即便能够追究和处罚，也只是“事后威慑”，并不能弥补违规造成的伤害。

对食客来说，健康与生命是自己的，要在保障安全的前提下享受美味，需要“主动”遵守法规，而不是等着被法规来“管”。

有条件解禁后的市场需求陡增，河豚鱼背后的产业将何去何从

河豚还是那条河豚，禁与不禁，却关乎养殖企业生死。禁令放开之后，对于河豚鱼养殖企业会发生怎样的变化呢？

河豚鱼背后孕育着一个巨大的产业。

小小的河豚背后，隐藏的是一个巨大产业。根据中国渔业协会河豚鱼分会不完全统计，在黄渤海地区和长江流域直接从事河豚养殖的业户就有4000余家。整个河豚鱼产业链的从业人员则超过50万，包括种苗、养成、技术服务、饵料供应、活鱼与冰鲜鱼运输、配合饲料加工、渔业设施和出口贸易等，更大的产业链延伸是酒店餐饮业。据该协会统计，目前中国全年的河豚养殖量近5万吨，除一部分出口日本韩国，大部分都被国内市场消费。

对于主打国内市场的河豚鱼养殖企业来说，此次为养殖河豚鱼“正名”，国内需求将会暴涨。原本就爱河豚的老饕们可以名正言顺解馋，以前没吃过的食客亦有机会满足好奇。被抑制了近30年的需求将会随着政策放开而持续上扬。未来将会有越来越多的人加入到河豚鱼的养殖、加工、物流、销售、餐饮等一系列产业链。

除了肉质鲜美，让人生畏的河豚鱼毒素更是科研至宝。

据科研文献表明，高纯度的河豚毒素，具有很高的医药和商业价值。随着海洋药物的开发，河豚毒素在临床的应用也越来越广泛，是神经生物学和生理学研究及其有用的工具药。“河豚毒素只能从野生河豚中提取，并且数量极少，全球的产量还不到 30 克，一克售价是黄金的 6000 倍。”钱晓明说：“政策放开的另一利好，就是对于河豚鱼的科研提升。提取河豚毒素效率变高，销售的价格就会大幅度下降，老百姓就能够用得起了。”

看来，在有条件解禁后，如何理顺，如何监管，如何延伸利用，以保证河豚鱼食客安全和产业健康发展，真是迫在眉睫呢！

图文来源：人民日报中央厨房·大江东工作室